Joghurt einfach selber machen und was dabei passiert

Seit ich meine neue Küche mit Dampfgarer habe, habe ich mir vorgenommen einmal Joghurt selbst zu machen (seit nunmehr 3 Jahren). Nun habe ich es endlich gemacht :-). Auslöser war die neue Milchtankstelle bei uns um die Ecke, in  der ich frische Rohmilch zapfen kann.
Als Naturwissenschaftler habe ich mich auch damit beschäftigt, wie eigentlich Joghurt entsteht und das mal etwas verständlich zusammengefasst.

Wie wird Joghurt gemacht?

Eigentlich ist die Herstellung ganz einfach und bedarf keines Dampfgarers oder Joghurtmachers.
Je nach gewünschtem Fettgehalt nimmt man Milch oder Sahne und versetzt diese mit Milchsäurebakterien. Diese bekommt man aus Naturjoghurt (darf nicht pasteurisiert sein), aus dem Kühlregal oder man kauft Fermentpulver mit Starterkulturen.
Um dann die Bakterien zu vermehren sollte man die Mischung bei 40 °C für 5-6 Stunden kultivieren. Man benötigt also eine konstante Temperatur. Diese kann man mit dem Dampfgarer, dem Herd oder einem Joghurtmacher einstellen. Alternativ kann man auch die Milch/Sahne im Topf erwärmen, mit den Kulturen versetzten und dann in einer Thermoskanne lagern.

Wie funktioniert das?

Wie schon gesagt, will man bei der Joghurtherstellung die Bakterien vermehren. Dazu sollte man ihnen optimale Bedingung geben. Bei den Milchsäurebakterien sind das 42°C und eben Milchzucker (Lactose) als Futter. Wird die Temperatur höher oder niedriger, wachsen die Bakterien langsamer. Wird die Temperatur zu hoch, werden die Bakterien abgetötet (Pasteurisieren). Wird die Temperatur zu niedrig, z.B. im Kühlschrank, unterbricht man das Wachstum und die Bakterien fahren ihren Stoffwechsel auf ein Minimum herunter.

Was passiert dabei?

Dazu müssen wir erst einmal klären, was Milch eigentlich ist. Milch besteht hauptsächlich aus Wasser  (ca. 88%). In diesem Wasser befinden sich zusätzlich noch Fette, Eiweiße und Zucker. Fett und Wasser sind allerdings nicht mischbar. Milch ist eine sogenannte Emulsion, das heißt, dass das Fett in winzig kleinen Kügelchen in dem Wasser schwimmt. Dadurch wird das Wasser trüb und wirkt weiß. (Emulsionen kennt man z.B. auch vom Dressing, wo man Essig und Öl so lange verrührt, bis eine geschmeidige Masse entsteht)

Milchsäurebakterien ernähren sich von verschiedenen Zuckern und setzten diese zur Energiegewinnung zu Milchsäure um (das ist eine Fermentation). In der Milch verwenden sie die Lactose, einen Zweifachzucker (Disaccharid). Diese wird in einem ersten Schritt gespalten. Das Zwischenprodukt wird dann in einem zweiten Schritt zu Milchsäure (Lactat) umgesetzt. Da Bakterium kann dabei pro Lactose-Molekül zwei Mal Energie gewinnen (in Form von ATP/Adenosindiphosphat). Diese Energie braucht es dann für verschiedene Prozesse in der Zelle.

Die Milchsäure macht die Milch sauer (der pH-Wert sinkt) und das führt dazu, dass sie dick wird. Durch die Säure wird das Eiweiß in der Milch geronnen (analog zum Eierkochen). Es bildet sich eine feste Masse, in der das Wasser der Milch eingeschlossen wird.

Worauf muss ich beim Joghurtmachen achten?

Die Bedingungen, die wir zum Joghurtmachen nutzen, gefallen nicht nur Milchsäurebakterien, sondern auch vielen anderen Arten von Bakterien, die man nicht mitessen möchte. Es ist also auf Sauberkeit zu achten. Man sollte die Gefäße vor der Herstellung gut säubern und auskochen.
Verwendet man Rohmilch empfiehlt es sich auch diese für 5 Minuten auf ca. 90 °C zu erhitzen um enthaltene Bakterien abzutöten.  Allerding muss man das nicht unbedingt, weil Rohmilch hautsächlich Milchsäurebakterien enthält. Früher, hat man genau aus diesen Joghurt gemacht, indem man die Milch einfach ein einem warmen Ort gestellt hat und zwei Tage gewartet hat.
Dadurch kann aber der Joghurt saurer werden, als man es gewohnt ist. Zusätzlich könnte bei der Fermentation auch Essig oder Alkohol entstehen und der Joghurt könnte schneller verderben.

Joghurtmachen Schritt für Schritt

  • Gefäße abkochen
  • Rohmilch pasteurisieren (5 min. bei 90°C halten)
  • Milch auf ca. 45°C abkühlen lassen (bei der Temperatur kann man das Gefäß gerade so wieder anfassen, ohne das Gefühl zu haben sich die Finger zu verbrennen)
  • Milch mit Naturjoghurt mischen
  • Auf Gläser verteilen
  • Bei 40°C für 5-6 Stunden temperieren ( im Ofen, Dampfgarer, etc. …)
  • Fertigen Joghurt kalt stellen
  • Innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen

Ich habe einen 200 g Becher auf einen Liter Milch verwendet. Das hat gut funktioniert. Hat man weniger Startkulturen, muss man den Prozess länger laufen lassen, die Bakterien vermehren sich ja von selbst.

Mein Joghurt hat sich etwas abgesetzt. Ich habe ihn abgegossen und dann noch einmal kurz mit dem Pürierstab cremig gerührt. Dabei kann man auch gleich Früchte (z.B. Mango) in den Joghurt einarbeiten.
Ich habe ihn diese Mal mit Granatapfel und Ahornsirup verfeinert.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

verlinkt auf: Handmade on Tuesday und creadienstag

 

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